水(shuǐ)分産生的這些(xiē)作用常常直接(jiē)影響糖果的外(wai)觀、形态🈲、稠度🏃🏻、流(liú)⛹🏻‍♀️動性、結構和風(fēng)味等品質，而終(zhong)結果将影響糖(táng)果的保存能力(li)。

　　硬糖,水分含量(liang)不超過6%的硬粒(li)糖、夾心糖、酥脆(cui) 糖等🐕硬質糖果(guǒ)。如水果糖、奶油(yóu)話梅糖、清涼糖(tang)等。半軟糖,水分(fèn)♉含量在6%至15%之間(jian)，水分在半軟糖(tang)内起着溶劑和(hé)分散介質的物(wù)理作用，水分的(de)多少直接影響(xiang)糖果的口感和(hé)保存能力🏃‍♀️，對糖(táng)果的♊商品價值(zhí)⛱️影響很大。

　　過低(dī)的水分将使半(bàn)軟糖果變得過(guo)分堅硬而喪失(shi)各種應有的特(te)性：柔軟性、酥松(song)性、細膩性、咀嚼(jiao)性、彈❤️性、香🐅味釋(shì)放性等，因而使(shi)制品難以接受(shòu)，所以合理的水(shuǐ)分既可以提高(gāo)糖果的品質，也(ye)可🥰增加經濟效(xiào)✨益。過高的水分(fèn)将影響糖果的(de)形體穩定性、持(chi)水性、持油性、結(jié)晶性和氣泡的(de)穩定性，因此🌈過(guò)高的水分🥰也不(bú)利于糖果的儲(chǔ)存穩定性。

　　控制(zhì)糖果的水分是(shi)糖果的工藝基(ji)礎，比如硬糖的(de)水分影響其硬(ying)度、脆度和光澤(zé)性等等這些與(yǔ)水分含量🈚的關(guān)系非常密切。

　　糖(tang)果測定水分活(huó)度的意義

　　糖果(guǒ)水分活度糖果(guǒ)水分雖可顯示(shi)成品終殘留的(de)🏃🏻‍♂️水量，但并🧑🏽‍🤝‍🧑🏻不足(zu)以說明水分在(zai)果所處的狀态(tai)和性質。例如太(tai)❌妃糖和福奇糖(táng)具有相似的組(zu)成和含水量，而(ér)在貯存期内卻(què)發生不同的變(biàn)化，前者易吸收(shou)☔外界水汽而發(fa)粘軟化後者傾(qīng)向于向外界釋(shi)放水分而幹硬(ying)變粗。再如含水(shui)量高的誕膠軟(ruan)糖可比含✉️水量(liàng)低的軟酪糖或(huo)方登糖有㊙️長得(de)多的貨架壽命(ming)。水分很低的硬(ying)糖和巧克力在(zài)處存期内也經(jīng)常發生變質現(xian)象。由此可😘見水(shui)分的含義對糖(táng)果生産和保藏(cang)均缺少科學的(de)指導作用。爲了(le)掲示水分在食(shí)🥰品中的作用，現(xian)代食品科學的(de)研究結果表明(ming)，食品更重要的(de)有🚶效标準是水(shui)分👉活度，通過水(shuǐ)的活性概念來(lái)說明糖果生産(chǎn)實踐中的很多(duō)問腳，同樣具有(you)重要意義。