水是(shi)許多食品的(de)基本成分之(zhi)一，水分對食(shí)品品質的影(ying)響💋很大。食品(pin)中所含水分(fèn)根據其理化(huà)性質可🙇‍♀️分爲(wèi)結晶水和自(zì)由水。結晶水(shuǐ)具有不易結(jie)冰(冰點約-40℃)和(hé)不能作爲溶(rong)質之🐉溶劑的(de)特點，并可使(shi)植物種子和(hé)微生物孢子(zi)在很低的溫(wēn)度下保持其(qí)生命力。但食(shi)物組織結構(gòu)所含水分大(da)部分都是自(zi)由水，這部分(fen)水在某種程(cheng)度上決定了(le)微生物對某(mǒu)種食品的侵(qin)襲而引起食(shi)🏃‍♂️品變質⭐的程(chéng)度，一方面，水(shui)能促使微🧡生(sheng)物的繁殖，助(zhu)長油脂的氧(yang)化分解，促使(shi)褐變反應和(hé)色素氧化;另(lìng)一方面，水分(fèn)🔴使一些微生(sheng)物🏃🏻發生🏃某些(xiē)物理變化，如(rú)使食品🔞幹結(jie)硬化或結✊塊(kuai)，而失去💃脆性(xìng)和香味等。

因(yin)此，檢測食品(pǐn)中的水分含(han)量是食品行(hang)業不可少✂️的(de)項目。檢測食(shi)品中水分含(hán)量的方法大(da)緻分爲化學(xué)分析法和物(wù)🔆理分🌈析法。化(huà)學分析法一(yi)般使用微量(liàng)水分測定儀(yi)，常用的有微(wēi)量水分測定(ding)儀和鹵素水(shui)分測定儀，該(gai)儀器需要專(zhuan)業的化驗員(yuán)操作，在食品(pǐn)行業不被廣(guǎng)泛🌈使🔱用。

物理(li)分析方法包(bāo)括國家标準(zhǔn)的烘箱法和(hé)鹵素快速水(shuǐ)分測定儀法(fa)。烘箱法由于(yu)操作繁瑣，測(ce)試時間長、效(xiao)率低下，而逐(zhú)漸被🐉采用烘(hōng)箱法原理研(yán)發的鹵素水(shui)分測定儀所(suo)代替。鹵素快(kuai)速水分測定(ding)儀由于具有(yǒu)體積小、重量(liang)輕、無需安裝(zhuāng)調試、加熱均(jun1)勻、檢測速😘度(dù)快、操作簡單(dan)，測試準确、直(zhí)讀水分值和(hé)具有與🔞計算(suàn)機、打印機連(lián)接功能而在(zai)食品行業廣(guǎng)泛應用。食品(pin)行業🔴常用的(de)快速水分測(cè)定儀有st系列(lie)鹵素水分測(ce)定儀。